Umetnost kuhanja in cvrtja po Robertu Sowa
Z gospodom Robertom Sowa - kuharjem hotela Jan III Sobieski, ki je prejel kulinaričnega oskarja in častni naslov Francoskega kulinaričnega inštituta, govorimo o umetnosti kuhanja in cvrtja ter pravih orodjih zanjo.
Umetnost kuhanja in cvrtja po Robertu Sowa
Kakšna je razlika med kuhanjem in cvrtjem doma in tem, kar mora narediti kuhar ali kuhar v restavraciji?
Kuhanje se razlikuje predvsem po količini - dnevno imamo v restavraciji približno 3000 gostov. Delno se glede na različne restavracije razlikuje tudi po kakovosti. Doma se bomo bolj ukvarjali s tem, kako je jed pripravljena. Gre za manjše količine in skrbno izbrane sestavine.
Mislim, da v zaprti skupinski prehrani - ne govorim o restavracijah, ampak o menzah in hitrih barih, se uporabljajo bolj predelani polizdelki. Ni nujno zdravo z dodatkom različnih nadomestkov, ki verjetno ne bodo dobro vplivali na naše zdravje, a zagotovo povečajo okusno vrednost te jedi.
Kuhamo bolj preprosto doma. V restavracijah kuharji zdaj poskušajo najti okus. Uvedeno je "navzkrižno kuhanje", to je kombiniranje različnih okusov svetovnih kuhinj ali "fuzija" - združevanje popolnoma različnih okusov, niti ne toliko mednarodnih, kot izposojenih iz sladkih sladic v obliki določenih elementov, ki jih lahko dodate kulinaričnim jedem . Na primer, pred kratkim smo naredili karpačo iz račjih prsi v papriki, ki so ga postregli v beli čokoladni omaki in gorgonzola, s svežimi jagodami. Primer združevanja je tudi marinirani goveji zrezek zrezek v pehtranu, ki so ga ocvrli in postregli v temni čokoladni omaki z zelenim poprom. Obstajajo elementi, ki nujno ne ustrezajo klasičnim jedilnikom kruha. Moja mama bi imela zadržke, a vse več ljudi na Poljskem bi radi poskusili. Tudi doma eksperimentiramo, vendar v veliko manjši meri raje imamo preizkušene recepte.
Lahko dobimo nekaj nasvetov, kako se ocvrti? Kaj ocvremo v olju, kaj v olju in kaj v maslu?
Od vsega začetka nisem privrženka, da bi ocvrtala samo v olivnem olju, ker ima precej specifičen vonj, ne nujno naklonjen tistim, kar imajo Poljaki. Španci, če bi lahko, bi ga celo dodali v mleko, jaz ga uporabljam predvsem za vinaigrette in tukaj je briljantno. Če ga kdo želi uporabiti za cvrtje, je najbolje kombinirati oljčno olje s sončničnim oljem. Je zdravo in odpravimo grenkobo, ki jo daje oljčno olje. Na takšni mešanici lahko ocvremo meso, vsekakor bolj maščeno meso, manj maščobe damo v ponev. Tudi če gre za Teflon Platinum Pro, morate dodati nekaj maščobe, na primer oljčno olje. Ko gre za belo meso in ribe, vsekakor priporočam ocvrtje v manjši količini olja in na koncu dodam maslo, tako navadnega kot zeliščnega. Če imamo ribe kot sol ali morske plošče, jo v ponvi prepražimo levo in desno, nalijemo maščobo in dodamo žlico masla, da to meso ali ribe avtomatiziramo in dobimo nekaj preprostega, pa tudi briljantnega.
Maslo je dobro, če želite takoj dobiti okus in ne želite narediti omake. Ko je riba ocvrta, zmešamo maslo s česnom, koperjem ali gremo v mehiško podnebje - s papriko in svežim koriandrom dodamo dve žlici te mešanice v ponev in dosežemo okus.
Pomembno je, da v dobrih ponvah z originalnim teflonom maslo ne gori tako hitro kot na navadnih kovinskih. Teflon ščiti tako meso, ribe kot maslo. Kovine in pločevine se zelo segrejejo in zlahka gorijo. Na teflonu ni, da jed sploh ne zapeče, lahko pa poenostavimo ocvrti npr. Ribe na maslu, dodamo kozarec vina ali dva in dobimo lepo omako, ki se izpari in zgosti.
Naj bo estetika pomemben element pri oblikovanju lončkov in ponv?
Mislim, da je tako, zlasti ponve so lahko dekorativni element, primeren za katero koli mizo. Jekleni elementi se lepo mešajo s kuhinjo, po možnosti matirano.
Pred kratkim sem pripravila kozice na takšne jedi. To počnem tako, da na sredino mize postavim leseno desko, krožniki so prazni in stojijo le dodatki in solate. Glavna jed stoji na leseni deski, tako da vsi dobijo toliko, kot si želijo, npr. Več omake. Ni celotne slovesnosti in odločnosti, da vsi dobijo dva dela in si kdo želi enega.
To omenjam tudi zato, ker je poleg klubiranja na Poljskem med mladimi postalo modno kuhanje, kjer se ljudje srečujejo v petek zvečer ali v soboto in kuhajo zase. Mislim, da je takšen kulinarični faux pas, ko imamo elegantno, opremljeno kuhinjo z zanimivimi prehranskimi izdelki, zelišči itd., In en aluminijast lonček, drugega emajliran, tretji od babice in četrti od mame. Glede na stroške granitne plošče ali kuhinjske omare Magic Corner stroški loncev tukaj niso problem.
Lonci in ponve so izdelki, ki so po mojem mnenju enako pomembni kot porcelan, na katerih bomo kasneje postregli svoje jedi. Na Poljskem še vedno kupujemo drago namizno posodo, za katero ne zapravljamo denarja, pri čemer prihranimo na ostalem. Delujemo kot klasični restavrator.
Če gremo v restavracijo, vidimo lep porcelan, čudovite jedilni pribor, čudovit kozarec, hrbtne strani kuhinje pa je bolje, da ne vidi, saj bi se človek vprašal, zakaj je sploh prišel na takšen kraj.
Ne glede na domačo kuhinjo se lahko pohvalimo. V kuhinjah je lonec vedno bolj element dekoracije, še posebej, ker je 80% novih kuhinj odprtih. Modna jed iz školjk, paelle, rižote, enolončnic, angleške enolončnice, pečenih jedi, vse to deluje in danes ga postrežemo v lončkih in ponvah. Zgodila se je moda za kulinarične slovesnosti, kjer vsi kljuvajo, kaj hočejo in koliko hočejo. Če izberemo lonce, bi morali imeti lonce enega podjetja, da bo vse dobro. Poleg loncev je vredno imeti enake nože iz preprostega razloga, da če jih ostrižete, potrebujete eno napravo, posebej prilagojeno njim.
Umetnost kuhanja in cvrtja po Robertu Sowa
Koliko ponv in loncev v resnici potrebujete v domači kuhinji? Za kaj jih uporabiti
Doma imam tri omare z lonci. Klasična družina, torej dve osebi z otrokom ali dvema, bi morala imeti najmanj štiri lonce in štiri ponve.
Prva ponev naj bo majhna, za stvari, kot so umešana jajca ali ocvrta jajca, je pomembno, da je oblikovan tako, da lahko kaj hitro pripravite zase. Večjo ponev lahko uporabimo na dva načina, na primer za umešana jajca za vso družino, lahko pa tudi za omlete ali palačinke. Tretja ponev mora imeti visok rob. Zelenjavo lahko ocvrete na voku. Prednost visokega roba je, da se nič ne bo razpadlo in omaka se ne bo razlila. Zadnja ponev mora biti zelo velika, na primer za presenečenje v obliki telečjega šnitca. Zadnji dve ponvi uporabljamo tudi v drugih jedeh, na primer v ponvi z robom popražimo osnovo: čebulo, Garam Masala, kokosovo mleko in belo vino, na največji ponvi pa ocvremo piščančje palčke, seveda brez kože, ker vsebuje veliko holesterola. Po cvrtju meso prestavimo v ponev s podlago in po 45 minutah posodo pripravimo. Priporočam veliko livarsko ponev samo za zrezke ali meso na žaru, kjer ga namažemo z majhno količino maščobe, v domači kuhinji deluje precej redko.
Zagotovo morate kupiti lonec min. 5 litrov za juhe. Imam tradicijo, da v petek postavim bujono ali juho, ki traja dolgo. Po eni strani jesti tako zdravo juho, na drugi - da je osnova za pripravo druge juhe, na primer kumare ali paradižnikove juhe, ki mi je hči najbolj všeč. Pripravljeno osnovo lahko vedno prelijemo v kozarec in shranimo za kasneje. Potem je uporaben manjši lonec, v katerem bomo na tej osnovi pripravili juhe. Juhe naj bodo vsaj en liter, zato naj bo lonec približno 2 litra, da bo udobno deloval. Zagotovo bo velik lonec koristen tudi za kuhanje nečesa večjega, na primer zajca, zajca ali kakšno občasno gos, ki jo želimo speči cele in postreči, na primer z jabolki. Zadnji lonec naj bo za kuhanje krompirja in testenin, hrani pa približno 300-400 gramov.
Koristne bodo majhne ponev, pol ali en liter, kjer lahko pripravimo omake za ribe, ki so v pečici, segrejemo mleko ali prepražimo kakšno omako ali Chutney.
Katere lastnosti lonca in ponve so pomembne za kuharja?
Glavna stvar je, da lonec ne sme biti emajliran in nima aluminijastega zunanjega dela. Prav tako nisem naklonjena uporabi jedi z dvojnim dnom, kamor se vlije voda. Takšni lonci so primerni samo za kuhanje mleka. Lonec naj bo jeklen, z ustrezno težo. Pomembni so tudi pokrovi, ki ne gorijo, ker imajo plastične dodatke, tako v pokrovih kot ročajih. Na to je vredno biti pozoren, pa tudi na to, ali imajo pokrovi luknje, da se pokrov ne pleše, kuhana jed se ne razlije in para sprosti.
Redko kuham v loncih, raje to počnem v ponvah z visokim robom, ki so bolj priročne in praktične. V ponvah je poleg zmogljivosti in dizajna ter dobre zlitine in izvirnega teflona vredno biti pozoren tudi na ročaje. V poceni ponvah, pokritih z nekaj ponarejenega teflona, po mesecu ponev ne bo uničen, ročaj pa je že poletje. V nekaterih razkošnih loncih so leseni ročaji in taki žal letijo neusmiljeno. V dobrih posodah so plastični ročaji. Težava je v tem, da če nekaj položite na tri gorilnike, je žal vonj po zgoreli plastiki. Popolni ročaji se ne smejo segreti, in če jih slučajno daste v pečico, se ne smejo raztopiti.
Kovinski in negrevalni plastični ročaji so dobra rešitev. Takšni ročaji so stabilni in udobni - tudi vlažna ponev ne bo padla iz roke, žal pa jo morate kljub temu odstraniti iz pečice s krpo.
Ali dobra oprema vpliva na kakovost hrane? Kako skrbeti zanj?
Vsekakor vpliva. Če je posoda opraskana ali slabe kakovosti, se opeče. Nič ne bo vplivalo na človeka slabše kot slaba jed, ki jo je treba vreči stran in družino sporočilo, da večerje ni. Prav tako je pomembno: imamo vedno manj časa, želimo si nekaj postaviti in o tem ne želimo prepogosto razmišljati. Če kuhamo na dobri opremi - v dobri ponvi ali loncu nismo tako zelo vpijeni v kuhanje, moramo paziti manj.
Če želite skrbeti za dober lonec, ga preprosto umijte pod mlačno vodo, nekaj časa po tem, ko ga odložite iz gorilnika. Obrišite in skrijete.
Kakšno mora biti življenje dobrega lonca ali ponve?
Glede na družinske proračune na Poljskem in ceno jedi, če rečem, da naj bi ponva živela pet let, bom pretiravala, če pa ne traja eno leto, je po mojem mnenju slaba ponev.